Tres queserías premiadas que no nos podemos perder Llobregat arriba

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Tres queserías premiadas que no nos podemos perder Llobregat arriba

Uno de los valores en alza de la gastronomía y la agroalimentación catalana de proximidad y artesana, es la elaboración cuidadosa de quesos y la creciente existencia de muy buenas queserías a lo largo y ancho del país.

Hoy, pues, proponemos una escapada para pasar al menos un día siguiendo el río Llobregat arriba, deteniéndonos en tres suficientemente preciadas queserías, cada una con sus particularidades, una bien novel y dos ya quizás más bregadas, pero todas ellas con quesos bastante reconocidos y, incluso, premiados. Las hemos ido a ver, hemos hablado con sus apasionados y avalistas artesanos queseros, hemos probado sus pequeños grandes tesoros y hacemos cuatro pinceladas. Tomamos nota!

Quesería Cal Music

Vamos hacia el norte por el eje viario que sigue el río Llobregat atravesando el Bages y el Berguedà, comarcas por las que nos vamos a mover. A medida que vamos tragando kilómetros, una vez dejada la conurbación manresana, el paisaje se nos embellece de ruralismo. Llegamos a Navàs y dejamos la llana autovía por la primera de las salidas. Y aquí, un poco más adelante, justo antes de entrar en el entramado urbano de la población, giramos hacia la izquierda por una primera calle que acabará convirtiéndose en un plácido camino rural convenientemente asfalta que nos llevará, en pocos minutos, al pueblecito del Mujal. Si siguiéramos adelante iríamos a subir a la altivo lugar donde señorea la iglesia románica de Sant Cugat del Racó, de notable estampa. Si se va con la suficiente tranquilidad, haremos bien también de llegar a ellos.

El núcleo del Mujal tiene tres (digamos) calles: la de Baix, donde está la iglesia, a nivel de de la calle; la de Dalt, enfilada hacia la vertiente de tramontana, y la del Medio. La quesería Cal Music (sí, así, sin acento escrito ni pronunciado, tal y como nos han dicho que se ha dicho siempre, lo que respetaremos), está en esta última, casi al final de la calle. Subiendo unos escalones está la entrada de la casa, la que lleva el número 22, que ya era la de los abuelos de Lourdes, la quesera. Y los bajos, a nivel de la calle, aprovechando un viejo cubierto añadido, han arreglado su pequeña cueva de hacer quesos.

formatgeria-cal-music-2Si hemos concertado el encuentro, algo muy recomendable, nos esperarán Martí y Lourdes, la pareja intrépida que empezaron no hace mucho esta ya exitosa aventura. Vamos al grano: es como quien dice la quesería más novel del país y ya tiene cuatro de sus quesos premiados en su primer concurso, el del Lactium de Vic de este 2019. Llegar y besar el santo, en suma. Les sacan los quesos de las manos y aún no salen de su asombro.

La cosa empezó debido a la obsesión de Martí por los quesos, y cuando se es terco de buena clase, ya se sabe. Las probaturas y las visitas a otras queserías para irse haciendo a la idea comenzaron hacia el 2013, pero todavía nada serio. Que sí, que no, parece que lo dejan estar. Hacen una pausa, seguramente, aún sin saberlo, la necesaria justo antes de lanzarse de cabeza. Lourdes deja su monótona antiguo trabajo y pone manos a la obra aprendiendo a hacer queso en Manresa y la Seu de Urgell. Y comienza la travesía. Y hasta aquí. De momento, poco más que explicar. Hace cuatro días no estaban. Quesería de vida aunque brevísima pero intensa.

A pesar de la brevedad en la empresa, sin embargo, la filosofía del queso de pastor la creen a pies juntillas. La leche principal sale de las cabras del rebaño de Gerard Capdevila, un pastor al lado de casa, de Balsareny, con el que han formado un buen pertrecho. Buena leche, buenos quesos, está claro. Todos juntos por el camino de lograr la certificación ecológica, pero ya se sabe que con las cosas de palacio vale más sentarse. Pero en Cal Music, de sentados, nada.

Formatgeria Cal MusicCon esta preciada leche de cabra hacen su queso insigne, el Gran Music, de pasta prensada, uno de los recientemente premiados en la cita vigatana. Esporádicamente, este también lo hacen con leche de vaca, de la ganadería ecológica de Joan Barbé de Montferrer, de cerca de la Seo de Urgel, o de oveja, del rebaño de un pastor de Avià, Arnau Prat. De cabra y vaca hacen también el Tou del Mujal, de pasta blanda y corteza lavada, ambos premiados también en Vic. Y, para los más valientes, el Tupí del Mujal, un queso fuerte, como corresponde a los de su tipo, también premiado en la capital de Osona. Y desde hace poco, empujados por un sano desazón, han comenzado también a elaborar el queso de fardo. Y si les tiramos de la lengua, siempre nos acabarán explicando otros proyectos de futuro que, si van bien, pueden causar furor. Tendremos que estar al acecho!

Todos los podremos comprar en la misma puerta de la quesería. Pero si vamos con ganas de más, podemos intentar llamarlos antes y pedir la posibilidad de que nos preparen una cata de sus quesos con vinos. Y, atención, que el vino, bajo la etiqueta de la Diferenta, también se lo hacen ellos! Martín, culo inquieto, también se dedica a recuperar viñas viejas de variedades autóctonas hacia el lado de Castelladral y Viver i Serrateix, por las que también nos pueden acompañar si les encargamos la ruta. Vamos, que si la valentía se contagia, saldremos con ganas de comernos el mundo. O, al menos, sus buenos quesos; estos, seguro!

Quesos Cuirols

Continuamos la remontada río arriba. Pasaremos de largo Puig-reig, Gironella, Berga y Cercs. Y justo cuando estemos bajo la decadente e inmensa chimenea de la central de Cercs, giramos hacia la derecha por una carretera de montaña que nos llevará, curva tras curva, el pequeño pueblo de la Nou de Berguedà. El paisaje es alzado, impoluto y diáfano gran parte del año. Justo sobre nuestras cabezas nos quedan las imponentes paredes de Sobrepuny, un buen sitio para subir si tenemos el gusanillo del excursionismo que nos corre por las entrañas. Pero hoy iremos hasta Cuirols, una vieja casa solariega subida a media ladera del Catllaràs. Fregaremos las paredes de la bonita iglesia románica de San Martín y tomaremos decididos la carretera de Malanyeu, que dejaremos pronto por el camino de San Romà de la Clusa, que arranca a la derecha. Y arriba, que hace subida. El camino, medio asfaltado, medio de tierra, es bueno, pero de curvas; desde que dejamos el río, por lo menos habremos ganado casi más de 500 m de altitud.

Finalmente llegamos a Cuirols, una antigua explotación que por la tozudez de Josep, uno de los actuales líderes del queso artesano en el Berguedà, sigue en pie y bien activa. No le viene de nuevo, sin embargo. Detrás de todo ello hay una arraigada tradición familiar de ovejas ripollesas y de vetustos quesos para el gasto familiar. Ahora, vacas y cabras llenan los prados y los establos, y del queso, hecho con la limpieza que se exige, se puede comer más allá de la comarca. Él siempre ha tenido muy claro que quería continuar aquí, no cayendo nunca en el canto de sirenas de la estabilidad económica de un empleo como asalariado en la ciudad.

formatgeria-cuirols-2El reto: la casi total autosuficiencia. Y según su experiencia, la única manera de salir adelante con bastante dignidad. El rebaño propio, de más de 100 cabras alpinas, los pastos, el forraje, la quesería..., todo sale de casa o se lo ha hecho él mismo. Filosofía de circuito cerrado, en suma. No quiere saber nada de fermentos de laboratorio, sólo utiliza el cuajo vegetal tradicional a base de herbacol, que cuesta encontrar. Pero, ahora aquí, ahora allí, se apaña. Y de todo ello surge una cuajada madre que es la que utiliza como fermento propio, procurando que sea siempre la misma elaborando diariamente. No hay más remedio. Si, por lo que sea, un día tiene que parar, tiene que volver a empezar el ciclo, pero siempre con la misma pasión por la minuciosidad y respeto hacia sus propios principios.

Entre enero y marzo, hasta que no vuelven a parir, Josep no elabora quesos, respetando así el ciclo natural del ganado. Pero siempre intenta tener un surtido para poder ir paliando las exigencias de los más glotones. Pero seguramente no es la mejor época, ni para los quesos ni, quizá, para subir a Cuirols, si el frío aprieta.

Formatgeria CuirolsSi estamos de suerte, podremos escoger a lo grande entre seis tipos de quesos. Está la Carbonera y el Cuirol, dos clásicos de la casa, premiados en multitud de vueltas, de pasta blanda, de unos quince días de maduración. El Cuirol, cuando está bien cubierto de pimienta, entonces toma el nombre de Pigot, pero es caro de ver. Después, de curados, encontraremos la Ardilla, de tres meses, premiado 4 veces -en la Feria de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell, en LACTIUM de Vic, el Slow Food de las Tierras de Lleida y en la Feria de Lladó del Empordà-, y el iris, de una curación de seis meses y ya para paladares más valientes. Y de paso, si tiene a disposición, también nos podremos feriar una carne de ternera para lamerse los dedos. Observamos, que pronto tendrá sala de despiece propia. Quien no corre, vuela!

Antes de ir, si tenemos ganas de alargar la visita, haremos bien en hacerle una llamada y en preguntarle por las visitas guiadas y los talleres de elaborar quesos que ofrece para un público familiar. La chiquillería lo pasará pipa!

Una vez todo decidido, para volver a las orillas del Llobregat, no será necesario deshacer camino, sino que será más interesante ir por Malanyeu, teniendo otras visiones del paisaje de la región. Ahora, eso sí, las curvas hasta abajo en el río no nos las quitará nadie.

Quesería Tiraval

Seguimos. Ahora subimos un poco más río arriba, al menos hasta Guardiola. Vemos, sin embargo, que en la dirección oficial de la quesería Tiraval, que es donde vamos a continuación, pone que es en Bagà. Y, sí, no nos dicen ninguna mentira. Pero prácticamente no tendremos que pasar de Guardiola. Justo al lado del pueblo veremos la desviación hacia el núcleo de Terradelles. Si no nos lo explican, quizás nos costará sacar algo en claro. La proximidad le hace parecer un barrio más de Guardiola, pero en realidad forma parte, aunque ya al límite, de uno de los tentáculos del término municipal de Bagà, de viejas reminiscencias casi medievales. En cambio, el núcleo de Guardiola no tiene demasiado más allá de la centuria, nacido al abrigo de la llegada del ferrocarril, ahora ya más que desaparecido.

Formatgeria TiravalEn la calle Galceran de Pinós de Terradelles, pues, encontraremos la quesería de Carles Gil, el intrépido neorural, como él mismo se define, que dejó su natal Terrassa para instalarse en el Alt Berguedà, comenzando con un zapato y una alpargata en 2015. La cosa tiene su mérito. El tema de los quesos ya le venía de afición, pero de hacer, ni idea. Un curso en el Lluçanès, un poco de pasión y... comienza la aventura. Y que bien exitosa.

Ya desde el principio, él, de hacer quesos, valora mucho la parte experimental. Es consciente de que juega con un elemento vivo y que su evolución depende de muchas circunstancias. Ahora probamos eso, ahora lo... Sólo hay una cosa que sí tiene clara desde un principio: la leche debe ser de primera. Y con ello congenian como anillo al dedo con Moisés Granados, un pastor de nueva hornada, formado en la Escuela de Pastores, en el Pallars, e instalado como quien dice al lado de casa, en Guardiola mismo. 120 cabras de raza alpinas cruzadas con pirenaicas dan la suficiente leche, disponible sólo respetando el ciclo natural de las mismas cabras, entre marzo y septiembre, días arriba, días abajo. Y con el proyecto entre manos de empezar con la leche de oveja latxa, que parece que pronto llegarán.

Formatgeria TiravalEl resultado, de momento, de premio. Como el de su queso de pasta blanda Moixeró a la Seo de Urgel 2017, un queso de cuajada ácida, la niña de sus ojos. De pasta blanda también encontraremos el Cendrat, también de una calidad excepcional. Y de curados, el Brocà, el Roca-sança y, atención, el Azul Bastareny, un azul que promete, después de haber encontrado el truco del sabor equilibrado. Se hablará!

Proyectos de futuro? Seguir por el buen camino, con pasión y sin prácticamente descanso, como el que ha trazado hasta ahora. Pero no sólo de hacer quesos hablamos. Parece ser que les ronda por la cabeza organizar visitas a la granja de las cabras y a la quesería. Haremos bien, pues, al llamar para ir a verlos, de interesarnos por el asunto, más allá de salir bien cargados de quesos del corazón del Alt Berguedà.

Carles Rué

Establecimientos

Formatgeria Artesanal Tiraval

Bagà

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