La Cocina de La Cumbre y Tumba de Tossa de Mar

La campaña gastronómica de La Cocina de La Cumbre y Tumba vuelve a Tossa durante todo el mes de septiembre. Los restaurantes que participan son miembros del colectivo de la Cocina Tradicional TOSSENSE y ofrecen un menú especial con un primer plato, la cima y tumba de segundo plato, y postre.

El origen de la cima y tumba se encuentra profundamente arraigado a la tradición marinera de Tossa. Antes, cuando ir a pescar a la vela oa remo significaba que ser fuera de casa muchas horas, los pescadores de Tossa se llevaban a la barca un fogón, un poco de carbón, un mortero y una olla de hierro. También cargaban una cesta con patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, así como aceite y las especies que tuvieran (sal, pimienta, azafrán, etc.).

Cuando llegaba la hora de comer, ponían en la olla la cebolla y las patatas en rodajas, las hortalizas trituradas, y unos dientes de ajos. Añadían el p eje de rechazo de la pescada, aquel que salía roto de la red y sabían que no podrían vender (pintarroja, tragaluz, araña, rata, rap, gato, etc...), un buen chorro de aceite, y lo cubrían de agua, dejándolo cocer todo junto a fuego rápido.

Mientras, cogían un mortero, hacían un alioli bien abundante que ponían por encima del pescado cuando ya casi era cocido, y lo dejaban hervir de 2 a 5 minutos más. A continuación lo retirado del fuego y ya lo tenían listo para comer. Era un plato de pescado y vegetales muy primario y muy sencillo de hacer, pero muy bueno.

En la actualidad, la mayoría de los restauradores preparan la cima y tumba con rape, rodaballo o pintarroja (manada o escrita) pero también hay cocineros que lo hacen con cabracho u otros pescados de nuestra costa que tengan la carne fuerte, a fin que no se deshagan durante la cocción. Todos los restaurantes que participan en la campaña de La Cocina de La Cumbre y Tumba siguen la receta original, si bien cada cocinero se le hace un poco su aportando su propio toque creativo.