La tradition de prendre du cava en Catalogne nous a permis de disposer de quelques marques de référence avec une lignée familiale dédiée aux affaires, et un secteur qui peut se targuer d'être km 0.
Le cava est né, entre autres, de la transformation du vignoble penedesenc après l'invasion du phylloxéra, vers 1872. Le changement de cépages, avec l'introduction de vignes blanches et de qualité pour remplacer les cépages rouges, a permis de renouveler le industrie du vin.
La trilogie classique des variétés pour faire du Cava est formée par le Macabeo, Xarel.lo et Parellada. D'autres variétés étrangères ont également été ajoutées, comme le Chardonnay, Subirat ou Malvasia riojana et les variétés rouges Garnacha, Monastrell, Pinot noir et Trepat, ces deux dernières autorisées uniquement à produire des cavas rosés.
Chacune de ces cépages confère au vin des caractéristiques particulières qui valorisent et complètent les propriétés des autres, et donnent lieu à la pratique du "occupé".
En fonction de la quantité de sucre dans le cava, cela s'appelle: Brut Nature: sans sucre ajouté; Extra Brut: jusqu'à 6 grammes de sucre par litre; Brut: jusqu'à 15 grammes; Extra sec: entre 12 et 20 grammes; Sec: entre 17 et 35 grammes; Semi-sec: entre 33 et 50 grammes; Doux: plus de 50 grammes.
La majeure partie de la production de cava est fabriquée à Alt Penedès, bien qu'elle se fasse également à Baix Penedès, Alt Camp, Alt Empordà, Anoia, Bages, Baix Llobregat, Conca de Barberà, Garraf, Maresme, La Selva et Tarragonès.
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